Milhojas (elaboradas con hojaldre invertido caramelizado) - Parte 1
Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de octubre nos invita a preparar Milhojas con hojaldre invertido caramelizado.
"Se llama asà porque la primera mezcla que clásicamente se queda encerrada en la segunda, se encuentra aquà en el exterior, luego la masa soporta vueltas dobles y se hincha mucho durante la cocción, dando lugar a un hojaldre crujiente y suave."
Whole Kitchen es un blog de gastronomÃa donde el 25 de cada mes invitan a los miembros de su cÃrculo a un desafÃo: preparar una receta dulce.
Bueno, bueno...
Os digo que hacer la masa de hojaldre es más fácil de lo que parece... Por supuesto que es mucho más rápido comprarla en el súper y, seguramente, tendrá muy buena calidad también, pero bueno, el casero sabe bien y mola mucho más decir: ¡¡¡JOOO, LO HE HECHO YO!!!!!
No os voy a engañar diciendo que no tiene trabajo, porque esta receta del chef francés "PIERRE HERMÉ" es bastante trabajosa.
Además a mà una cosita no me salió bien... nada grave, solo que al hornearlo, ¡¡¡¡SE ME QUEMÓ TODO EL HOJALDRE!!!!
Esta ha sido la primera vez que me sale mal una receta. El problema es que es un HOJALDRE INVERTIDO CARAMELIZADO. (¡Vaya, con estos franceses... con lo bueno que está el hojaldre del súper sin caramelos ni tonterÃas! Jejeje)
Os cuento:
Estaba quedando guapÃsimo (os hablo del hojaldre no de Pierre), hay que hornear dos veces, una por cada cara de la masa para que quede caramelizada por ambas partes. ¡Fue en la segunda parte que por poco tengo que llamar a los bomberos! En la receta decÃan de poner el horno a 250º de ocho a diez minutos. Yo puse ocho y me fui. ERROR. Al entrar en la cocina casi no veo el horno con tanto humo.
Si queréis hacer sin caramelizar mejor. Os prometo que cuando me salga perfecto os contaré cómo hacerlo.
Por fin decidà intentarlo otra vez, pero esta vez sin largarme de la cocina, menos mal que me sobró un poco de masa de hojaldre que habÃa reservado para congelar. Dejé el horno a 190ºC, con un temporizador, he visto que a los 6 minutos exactos la masa empieza a caramelizarse de fuera hacia dentro. A los ochos minutos la saqué del horno y, aunque todavÃa faltaba un poco en el centro, este sà me salió bastante mejor.
Otra cosa: yo corté el hojaldre después de hornear: ERROR. Hay que cortar el hojaldre antes, o estará muy crujiente y se romperá. Pero claro, EL PRIMERO QUE HE HORNEADO, CORTADO REDONDO, TAN BONITO, SE HA TRANSFORMADO EN CARBÓN. En la receta no decÃan el espesor del hojaldre estirado. Yo lo hice con unos 0,5 cm.
Aunque todo haya sido un poco desastre, me salió fenomenal el merengue italiano.
Os paso la receta del hojaldre y cuando me salga perfecto la pondré en bonito.
En estos vÃdeos podéis ver cómo prepararlo:
LA RECETA Milhojas con masa de hojaldre invertida DE PIERRE HERMÉ
Para 500 g de masa
1. Para la primera mezcla
60 g de harina (mitad floja, mitad de fuerza)
160 g de mantequilla a temperatura ambiente
2. Para la segunda mezcla
150 g de harina (mitad floja, mitad de fuerza)
5 g de sal fina
50 g de mantequilla
1/4 de cc de vinagre (para que no se enmohezca) - Yo no lo puse
80 ml de agua (hay que poner el agua poco a poco. La masa no debe quedar blanda)
1. En un cuenco, junte la harina y la mantequilla de la primera mezcla hasta que la masa forme una bola. Aplástela en el rodillo en forma de disco de 2 cm de grosor y envuélvala en film. Póngala 2 h en el frigorÃfico.
2. Junte en otro cuenco, todos los elementos de la segunda mezcla, pero no incorpore el agua de golpe, la masa no debe quedar demasiado blanda. Cuando esté homogénea, extiéndala en un cuadrado de 2 cm de grosor y envuélvala en filme. Póngala 2 horas en el frigorÃfico.
Extienda la primera mezcla en forma de disco de 1 cm de grosor, ponga la segunda mezcla en el centro y doble encima el borde del disco para encerrarla por completo. Comience a extender este pedazo de masa golpeándolo con el puño en toda su superficie; luego, con un rodillo, aplastándolo suavemente desde el centro hacia el borde, forme un rectángulo tres veces más largo que ancho.
Pliegue hacia el centro su cuarto inferior, luego su cuarto superior, sus lados estrechos se encontrarán frente a frente. Doble la masa en dos por la mitad, le acaba de dar una “vuelta en cartera”, también llamada “vuelta doble”.
Gire ese nuevo rectángulo de modo que el pliegue se encuentre a la izquierda y aplástelo levemente. Envuélvalo en film y póngalo dos horas en la cocina.
Aplaste un poco la masa frÃa con un puño, luego extiéndala con el rodillo (con un pliegue siempre a la izquierda) en un rectángulo tres veces más largo que ancho. Pliegue este en cartera y vuelva a ponerlo envuelto, al menos dos horas en la nevera.
Déle finalmente la tercera y última vuelta, una “vuelta sencilla”, en el momento de utilizar la masa. Extiéndala de nuevo en un rectángulo, pero, esta vez, doble el tercio interior y luego el tercio superior sobre el central para obtener un cuadrado, déjelo reposar 2 horas envuelto en film en la nevera. Primero de un lado y luego del otro.
Cuando tenga que extender la masa, ablándela. Para lograrlo, habrá de levantarla de la superficie de trabajo y, además, deslizarla sobre la palma de las manos.
Póngala sobre una bandeja cubierta con papel de hornear humedecido (pon bajo el grifo y apriétalo bien para quitar el exceso de agua), pÃnchela repetidas veces con un tenedor y déjela reposar de 1 a 2 horas más en el frigorÃfico antes de hornear.
Masa de hojaldre invertida caramelizada
430 g de masa de hojaldre invertida
45 g de azúcar en polvo
25 g de azúcar glas
Precaliente el horno a 230ºC.
Una vez que tenemos la masa extendida y refrigerada espolvoreamos con el azúcar en polvo y metemos la bandeja en el horno caliente, bajando la temperatura a 190ºC. Al cabo de 8 minutos, cubra la masa con una rejilla (yo no la tenÃa, por eso he aplastado la masa unas 3 veces dentro del horno con propia rejilla del horno y funcionó), para evitar que suba en exceso, prosiga la cocción 5 minutos más.
Retire la bandeja del horno, quite la rejilla, cubra la masa con papel de horno, después con una segunda bandeja, idéntica a la primera y dele la vuelta, manteniendo las dos bandejas juntas. Retire la primera bandeja y su papel.
Espolvoree toda la masa con el azúcar glas y métala de 6 a 8 minutos en el horno, verá como se funde lentamente, caramelizándose y dándole a la masa una tonalidad amarilla.
Merengue Italiano
-
400 g azúcar
-
4 claras (150 g de claras - siempre la mitad de azúcar)
-
150 ml Agua
Ponemos en
un cazo que tenga mango, 300 g de azúcar y reservamos los 100 g
restantes. Añadimos los 150 ml de agua, lo llevamos al fuego (medio) dejando hervir sin tocarlo. Veremos que se disuelve el azúcar y empieza a burbujear.
Dejamos en el fuego
hasta que alcance lo que se conoce, como
punto de bola. Para saber si ha alcanzado este punto, podemos meter una
espumadera y si soplamos por los agujeritos, nos tiene que hacer pompas, también
podemos meter un tenedor y cuando veamos que las gotas caen muy despacio, tendremos
el almÃbar a punto. Este proceso nos puede tardar de 10 a 15 minutos aproximadamente.
Mientras se prepara el almÃbar vamos
montando las claras. Cuando veamos que han triplicado su volumen,
añadimos los 100 g de azúcar restantes, poco a poco.
Cuando el almÃbar esté listo, vamos añadiéndolo a las claras muy despacio en forma de hilo, sin
dejar de batir.
Seguimos batiendo hasta que veamos que nuestro merengue está
consistente. Ponemos nuestro bol boca
abajo y el merengue no se tiene que caer.
Bueno, os veré próximamente en:
Milhojas (elaboradas con hojaldre invertido caramelizado) - Parte 2
Invitado especial: Jonay
Invitado especial: Jonay
1 comentarios:
Write comentariosLa verdad es que resulta laborioso de hacer, pero el resultado merece la pena. Quedan unas milhojas buenÃsimas!!! Además admiten tantos rellenos que con cualquier cosa que le pongamos quedan riquÃsimas.
ReplyPero lo cierto es que 250º es demasiado!!! En mi blog he puesto lareceta que me dio Paco Torreblanca en un curso y no falla!!!
Besos,
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